Этот соус родился у меня как компромисс между классической томатной основой и насыщенными грибными подливами, которые принято долго томить. Он получается густым, ароматным, с глубиной вкуса, где томаты дают кислотность, грибы — плотность, а красное сухое вино связывает всё в единое целое. Такой вариант особенно хорош, если нужно быстро приготовить соус к пасте, мясу или овощам, но при этом сохранить ощущение ресторанного подхода и понимание, как готовить соусы с характером.
Расчёт дан примерно на 4 порции соуса:
-
грибы (шампиньоны или лесные) — 250 г;
-
маслины чёрные без косточек — 80 г;
-
масло сливочное — 30 г;
-
масло оливковое — 1 столовая ложка;
-
чеснок — 2 зубчика;
-
томат-паста — 2 столовые ложки;
-
вино красное сухое — 100 мл;
-
петрушка свежая — небольшой пучок;
-
соль — по вкусу;
-
чёрный молотый перец — по вкусу.
Грибы нарезают мелкими ломтиками или кубиками — от этого зависит текстура, но для соуса я предпочитаю средний размер, чтобы они ощущались, а не превращались в пюре. Маслины режут кружочками, чеснок мелко рубят ножом, не используя пресс — так аромат получается мягче и чище.
На чем готовить этот соус принципиально: лучше всего подойдёт сковорода с толстым дном или сотейник. В разогретую посуду добавляют оливковое и сливочное масло, дают им соединиться, после чего выкладывают грибы. Их важно обжарить до лёгкого румянца, выпаривая влагу, — именно этот этап формирует основу вкуса и отвечает за правильные приготовления.
Когда грибы станут золотистыми, добавляют чеснок и сразу же томат-пасту. Её стоит прогреть 1–2 минуты, постоянно помешивая, чтобы ушла сырая кислинка. Затем вливают красное сухое вино и дают ему активно покипеть, уменьшая огонь. Алкоголь испаряется, а соус приобретает сложную, округлую нотку — ключевой момент в понимании рецепта как готовить красный соус с грибами правильно.
После этого вводят маслины, соль и чёрный перец, перемешивают и томят соус ещё 5–7 минут до нужной густоты. В самом конце добавляют мелко нарезанную петрушку — не раньше, чтобы сохранить свежесть аромата. Соус должен быть плотным, но не сухим, легко распределяться по пасте или мясу.
Из опыта скажу: если хочется более насыщенного грибного вкуса, часть грибов можно мелко порубить почти в пасту и обжарить вместе с остальными. Для более мягкого варианта допустимо добавить столовую ложку воды или бульона. Такой способ как готовить соус пошагово универсален — он одинаково хорошо работает и для домашнего ужина, и для подачи к праздничному столу, когда важны глубина вкуса и уверенный результат.