Хинкали с картофелем и сыром сулугуни

Есть блюда, которые рождаются из простоты, но остаются в памяти благодаря своему характеру. Хинкали с картофелем и сыром сулугуни — именно такие. Я впервые попробовал их в небольшой домашней кухне в Кахетии, где за минуту раскатывали идеальное тесто и ловко «заплетали» складки. Здесь я делюсь своим опытом и объясняю, как готовить эти хинкали пошагово, чтобы тесто получилось упругим, начинка — тягучей, а вкус — узнаваемо грузинским.

Ингредиенты (на 4 порции):
— мука — 400 г
— вода — 180–200 мл
— масло растительное — 1 ст. л.
— соль — щепотка в тесто
— картофель — 3–4 шт.
— сыр сулугуни — 150–180 г
— перец чёрный молотый — по вкусу
— зелень петрушки — небольшой пучок

Я начинаю с теста: оно здесь ключевое. В муку вливаю тёплую воду, добавляю масло и соль, замешиваю долго и терпеливо, пока оно не становится плотным, гладким и податливым. Такое тесто идеально держит форму, и именно на нём строится правильный рецепт как готовить хинкали. После замеса даю ему отдохнуть под полотенцем хотя бы 20 минут — это секрет эластичности.

Тем временем делаю начинку. Картофель отвариваю до мягкости, разминаю в пюре. Сулугуни натираю на крупной тёрке — он должен давать тягучесть, но не забивать вкус. Добавляю мелко рубленую петрушку, перец и соединяю с картофелем. Если сулугуни более солёный, дополнительная соль не нужна: начинка должна быть гармоничной, мягкой и слегка тянущейся.

Когда тесто «созрело», раскатываю его в колбаску и делю на небольшие кусочки. Каждый раскатываю в тонкий кружок. В центр выкладываю щедрую ложку начинки и начинаю собирать складки — аккуратно, по кругу, подтягивая тесто к центру. Важно, чтобы оно не рвалось, поэтому движения должны быть уверенными, но мягкими. Слепив, слегка прокручиваю верхушку — и хинкали готовы к варке.

Отвариваю их в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой. Когда всплывают, даю им ещё пару минут, чтобы сыр внутри хорошо расплавился. Готовые хинкали выкладываю аккуратно, чтобы не повредить сочность начинки. Подаю горячими, с молотым чёрным перцем — он подчёркивает вкус сулугуни и делает блюдо более выразительным.

Если хочется вариаций приготовления, можно добавить в начинку немного сливочного масла или заменить петрушку на кинзу. Но главное — сохранить баланс: мягкий картофель, тягучий сыр и правильное тесто, на котором строится вся аутентичность блюда.